A toledói marcipán titka

Toledói marcipán

A toledói marcipán messze földön híres, a város felfedezése közben ma már kötelező program a helyi mazapan megkóstolása. A toledói édesség méltán foglal az elsők közt helyet Európa marcipán térképén, és lép be a ringbe, ahol neves városok küzdenek meg egymással az elsőségért, hogy egyszer és mindenkorra eldönttessék: hol készítettek először Európában marcipánt, és honnan ered a neve?

Mi fán terem a marcipán?

De az eredeti marcipánért vissza kell mennünk egészen a perzsákig, akik mandulából, mézből és olívaolajból gyúrtak mennyei mannát, amit néhány cseppnyi rózsaolajjal ízesítettek és illatosítottak. Egy 900 körül írt perzsa orvosi könyv már a mandulából és nádcukorból készült paszta gyógyhatásait elemzte. De ismert volt Törökországban és Iránban is, ahol a keleti fűszerezésű marcipán a háremhölgyek kedvelt csemegéje volt.

Később, az édességet és receptjét, a keresztes háborút megjárt lovagok és papok hozták magukkal Európába. Így jut el előszőr az Ibériai-félszigetre, és az olasz csizma kikötővárosaiba, pl. Velencébe is. Ebben az időben még csak a királyok asztalára kerülhetett marcipán, hisz a cukor igazi luxuscikknek számított, ami trópusi tájakról érkezett (pl. Madeira, Szicília). Tehát, az édesség széles körben való terjedésének korlátja –az árán kívül–, hogy egyszerűen nem volt elegendő mennyiségű cukor. Az Újvilág felfedezése után, a rabszolgák kizsákmányolásával fellendítették a tengeren túli cukornádtermesztést, így az ültetvények egyre több, és egyre olcsóbb cukorral látták el Európát. Innen már egyenes út vezetett az európai cukrászat és marcipánkészítés valódi fellendüléséhez.

Mazapan szó eredete

A spanyol „marcipán” szó valószínűleg a középkorban jelent meg, és az al-Andalus területén beszélt arab nyelvből származik. A „mazapan” szó egy szóösszetételből jött létre. Míg első tagja két szóból is eredhet, miszerint „maza” a mozsárhoz használt törő eszközt jelöli, vagy pedig a „masa” azaz massza szóból alakult át, addig második tagja a „pan”, kenyeret jelent.

A mór édességek

Spanyolországban már a hódító mórok megérkezése előtt is bőven termett mandula, Aragónia, Andalúzia, Castilla La Mancha vagy épp Valencia környékén napjainkban is hatalmas mandulaligetek húzódnak (évi átlagtermés 65000 tonna). Viszont a marcipán másik fontos alapanyaga még hiányzott, amire nem kellett sokáig várni, hisz az Andalúziában letelepedő mórok azonnal a mezőgazdaság fejlesztéséhez kezdtek. Kihasználva, hogy a déli partok egy szakaszán szubtrópusi mikroklíma található, hamarosan megjelentek az első cukornádültetvények. Ez adhat magyarázatot arra, hogy a toledói hagyomány szerint a városban már a 8. században készítettek mozsárban összetört mandulából és cukorból tápláló kenyeret. (Tehát nem várták meg Kolumbusz felfedezését.) Mi több, a XI. században a marcipánt, mint a toledói gasztronómia egyik specialitásaként nevezik meg.

Akárhogy is volt, azt biztosra tudjuk, hogy a közel 800 éves arab fennhatóság visszavonhatatlanul rányomta bélyegét a spanyol kultúrára, építészetére, zenéjére, a nyelvre és természetesen a gasztronómiára is. Amit ma hagyományos spanyol édességekként ismerünk (Toledo-i marcipán, Jijóna-i turrón, andalúziai alfajor, a Cuenca-i alaju, Pan de Cádiz stb.), mind a mórok idejéből származik, amiknek az elkészítéséhez csupán két fő hozzávaló szükséges: mandula és cukor.

Az első feljegyzett igazi marcipán receptig 1520-ig kellett várni, amit a középkori katalán séfek séfje, azaz Ruperto de Nola vetett papírra mialatt egyszer Toledóban járt. Az igen hangzatos „Libro de guisados, manjares y potajes”, vagyis Főtt ételek, ínyencségek és egytálételek című szakácskönyvében, amit spanyol nyelven csak 5 évvel később adtak ki V. Károly barcelónai látogatása alkalmából. V. Károly német-római császár maga is nagy rajongója volt ennek az édességnek, s miután visszavonult Yuste-i várába és átadta a trónt fiának, II. Fülöpnek, megállás nélkül rendelte a birodalmi városban készített marcipánt és más süteményeket. Sokan osztják a véleményt, hogy az akkoriban készített toledói édesség a legjobb, a legválasztékosabb, a legeredetibb és a legfinomabb volt egész Európában.

De a receptkönyveken kívül számos spanyol irodalmi műben is találkozhatunk a marcipán említésével, például Cervantes Don Quijote búsképű lovagja, úgy vágja le ellenségei fejét, mintha azok marcipánból készültek volna, és Lope de Vega leírja a háziasszonyok és apácák közötti, a marcipán receptjére vonatkozó vitát.

A toledói marcipán nagymesterei

A városi archívumok között megtaláljuk azokat a feljegyzéseket, miszerint az első mai értelembe vett toledói marcipánt, a San Clemente kolostor apácai kezdték el készíteni a 1212-es Navas de Tolosa-i csatát követően, kénytelen-kelletlen, mivel a raktárakban nem maradt egy szem búza sem. Innentől kezdve a városban több kolostor is készíti ezt a tápláló és energiadús „kenyeret”, ami aztán a Reconquista hódító katonáinak fő tápláléka.

1615-ben III. Fülöp király parancsára megalakult a Toledói Cukrászok Céhe. Rendeletében külön bekezdést kapott az ekkor már híres toledói marcipán, miszerint: „az itt készített marcipán készüljön valenciai mandulából és fehér cukorból, ne másképpen, mert aki másképp készítené, azt kötelezzék ezer maravédi megfizetésére”.

A toledói marcipán – Mazapán de Toledo

Nemcsak a helyiek, de a spanyolok is nagy becsben tartják a toledói sült, kizárólag édes mandulából készült marcipánt, ami az Európai Unióban földrajzi védettségét (IGP) is élvezi, és az előírások szerint legalább felerészben mandulát tartalmaz. Tehát, a „Mazapán de Toledo” ma már egy pontosan meghatározott, eredetvédelem alatt álló marcipánféleség, és az EU hivatalos leírása szerint: A Mazapán de Toledo néven ismert termék a nyers, hámozott, őrölt mandula és cukor vagy különböző cukorfélék keverékéből összeálló finom, homogén massza. A Mazapán de Toledo marcipán fő összetevője a mandula: a masszának javarészt, de legalább 1:1 arányban, azaz a teljes tömeg 50 %-ában mandulából kell állnia. (forrás: epa.oszk.hu)

De lássuk be, ez még nem elég, és számos „titkos” hozzávaló kell még ehhez a különleges desszerthez. A toledói zárdákban és családi műhelyekben máig folytatják a kézműves marcipánkészítés hagyományát. A masszát órákig kell kézzel gyúrni, mire megkapja a kívánt textúrát, amit estére hűtőben kell pihentetni, majd nagyon magas hőmérsékleten, de nagyon kevés ideig kell kemencében sütni. Hagyományosan fadeszkán sütik, így a felső része erősen megpirul, míg az alsó része hűvös és nyers marad.

A termék eredetiségének biztosítása érdekében oltalom alatt álló „Mazapán de Toledo” földrajzi jelzéssel kizárólag olyan marcipán kerülhet forgalomba, amelyet Toledo tartományban élő gyártók készítenek, és amelyet a termék ellenőrzésével megbízott tanúsító hatóság bevizsgált. A marcipánkészítésnek Toledo városán kívül ma már hagyománya van pl. Sonseca-ban, Gálvez-ben, Consuegra-ban, Fuensalida-ban. Ezeken a településeken természetesen tartanak marcipánhoz kötődő ünnepeket, hagyományőrző rendezvényeket is.

Miről hallgat a hal?

A kis figurákon kívül rendszerint találkozunk, első ránézésre marcipán sárkánnyal, ami valójában angolna. De, hogy miért formázzák mindenhol ezt a halat, és mért ábrázolják pikkellyel, amikor valójában nincs is nekik, és a hozzá tartozó legendát, már személyesen mesélem el Neked egy toledói séta alkalmával.